|
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
|
|
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 19:04 | Сообщение # 1 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| Наш форум, в основном, дамский.
И данный подраздел, конечно, просматривает, не побоюсь этого слова, лучшая половина человечества 
Но так иногда не хочется стоять часами у кухонной плиты, но в тоже время хочется, чтобы и семья была накормлена, и не просто накормлена, а накормлена вкусно и разнообразно.
Думала я думала, и решила привлечь к готовке мужскую часть семьи.
И по счастливой случайности, мне попалась замечательная книга Сталика Ханкиншиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия".
Вот оно, счастье С того момента, как я приобрела книгу, я приобрела в семье увлеченного кулинара в лице своего мужа.
Теперь, когда на даче собирается компания, я не "парюсь", чем накормить гостей, потом что знаю, мой благоверный вместе с друзьями забахают какое-нибудь очередное восточное блюдо, а мы с девочками сможем спокойно отдохнуть, наблюдая за кулинарной суетой своих мужчин.
Предлагаю выдержки и рецепты из этой замечательной книги, тем более, вот-вот начнется дачно-шашлычный сезон.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 19:20 | Сообщение # 2 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| "...Я знаю массу людей, влюблённых в плов и шашлык. И не знаю ни одного
мужчины, втайне не мечтающего научиться их готовить лучше всех — хотя бы
среди своих друзей.
Понятное дело, у нас, мужчин, много дел, мы порою допоздна заняты на
работе. Поэтому мы можем посвятить кулинарии один, ну, максимум, два дня в
неделю, — иными словами, в выходные готовы встать у плиты, у очага с
казаном и, даже с ещё большим удовольствием, у мангала. Поэтому, как
правило, большинство мужчин кулинары не домашние, а скорее дачные.
Вот эта дачная кулинария, кулинария на свежем воздухе, кулинария
выходного дня, если честно сказать, уж точно — дело абсолютно мужское. Ну, в
самом деле, разве ж это для женщины: погожим летним днём отправиться на
рынок, выбрать и закупить самые правильные продукты у давно знакомых
мясников, зеленщиков и продавцов специй, наточить ножи, порезать мясо,
наколоть дрова, развести огонь, приготовить шашлык, а то даже и плов, собрать
друзей и угощать их?
Нет уж, дорогие женщины. Такие тяжёлые обязанности на ваши хрупкие
плечи мы возложить не можем. Оставьте их нам, пока не поздно!
Вместе с тем надо заметить, редко найдётся мужчина, который не знал бы
заветного рецепта самого настоящего шашлыка, рассказанного одним
армянином (узбеком, казахом или кем-нибудь ещё)... Или который бы честно
признался: к плову я вообще не знаю, как подступиться, а что касается других
восточных блюд, то всё это мне и даром не нужно.
Всем где-то и когда-то об этом много раз уже рассказывали, всё объясняли и,
может быть, даже и показывали. Но мало ли что мы видели и слышали в жизни?
Всего ведь не упомнишь!
Вот для таких случаев — ну когда вы вдруг что-то подзабыли, а о чём-то
просто ещё не успели узнать — эта книга и предназначена. Пусть она будет
неким путеводителем по восточной кухне для увлечённых и неленивых мужчин.
Пусть кому-то она напоминает хорошо уже известные, прописные истины, а
кого-то пусть научит чему-то новому или даже вдохновит на создание своих
собственных кулинарных шедевров.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 19:36 | Сообщение # 3 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. КАЗАН
ГЛАВА 1. ОБРЕТЕНИЕ КАЗАНА
"...Когда-то был у меня учитель. Не школьный учитель, а такой — по жизни
учитель. Много чему он меня научил, спасибо ему большое, но особо
запомнилось мне одно его несложное правило: «Хочешь делать что-либо
хорошо — вначале создай условия».
Давайте и мы начнём с того, что обсудим, как создать условия для приготовления еды.
Поговорим о самом необходимом. Важнейшая и
необходимейшая вещь — казан!
Кухни народов Средней
Азии невозможно представить себе без этого «шахиншаха кухни»...
...Нет казана?
Надо покупать — это я без шуток! Утятницы, рыбацкие котелки на треногах
и даже так похожие на казан китайские воки с негодованием отвергнем. Надо
покупать именно казан.
...Рынки и магазины предлагают сегодня массу вариантов, так что
потенциальный покупатель мучается больше вопросом «какой казан купить»,
нежели «где достать». Вот с ответом на вопрос «какой» я и попробую помочь...
...Наиболее удобный казан — это казан полусферической формы, с круглым
дном: он может быть чугунный, а может быть так называемый алюминиевый, из
сплавов легких металлов. Однако на газовую плиту его без особой подставки не
взгромоздишь, а об электрической конфорке и вовсе речь не идёт. Этот казан
может быть использован только на очаге, и выходит, место ему лишь на даче, в
загородном доме...
...лучше всего такой казан вмонтировать в стационарный очаг с
навесом...казан должен сидеть в очаге на две трети
своей глубины, а дрова — лежать на таком расстоянии от дна посудины, чтобы
оно всё было объято языками пламени...
лучше, если у очага будут дно и ножки,
чтобы не наклоняться к казану слишком низко.
...Хорош ли ваш очаг, легко проверить — в казан следует налить воду и
развести под ним огонь. Чем быстрее закипит вода, чем равномернее будут
распределены пузырьки пара на кипящей поверхности, тем лучше и вкуснее
будет получаться в таком казане и плов, и любое другое блюдо...
...Обьем 7-8 литров является самым подходящим для средней семьи. Например, в
таком казане можно сварить плов человек на 6-8, причём накормить тем пловом
едоков до отвала. А если пожадничать с размером посуды и затеять разом
большее количество того же плова, его очень трудно будет приготовить..."
ПОКУПАЕМ И НАЛАЖИВАЕМ
"...Но вернёмся к покупке казана. Куда всё-таки за ним отправиться? Можно,
конечно, поискать по хозяйственным магазинам — там иногда попадаются
чугунные эмалированные штуковины, по форме более или менее похожие на
казаны. Иногда они бывают и страшно дорогие, итальянские или французские,
изысканных силуэтов, ярких окрасок.. Скажу честно, мне они доверия не
внушают. Ну не приспособлены они для приготовления настоящих азиатских
блюд. А вот уж что ни в коем случае не должно вас прельстить, так это
тонкостенные казаны из неизвестного металла, покрытого тефлоном...
...Обязательно обратите внимание на
внутреннюю поверхность казана — она должна быть ровной, по возможности
без заметных раковин и наплывов, которые не только говорят о невысоком
качестве литья, что может однажды выйти боком, но ещё и страшно усложняют
уход: мыть такой казан, особенно «подгоревший» — одно мученье...
...На поверхности нового казана всегда есть немного машинного масла — его
используют при литье, чтобы чугун или алюминий отлипали от формы. Для
удаления масла казан следует поставить на огонь на несколько часов, чтобы всё
масло прогорело...
...Слишком сильного огня не разводите: особенно осторожным надо быть с
алюминиевым казаном — он может и расплавиться, если его надолго оставить
без надзора...
...Теперь возьмём грамм 500 растительного масла (можно уже однажды
использованного для какого-нибудь фритюра), нальём в казан, очень сильно
разогреем и убавим огонь до уровня ниже среднего. Надо подождать, пока под
действием кипящего масла поверхность казана приобретёт жаркий красноватый
оттенок. Но не надо раскалять сам металл докрасна! После того как дно стало
таким, как нам надо, повернём казан набок (если он шарообразный, это сделать
легче) и прокалим его с этой стороны. Постепенно обработаем поочерёдно все
бока тем же методом. Теперь дадим маслу полностью остыть и выльем его.
После этого казан следует окончательно остудить, тщательно помыть тёплой
водой и вытереть тряпочкой...
...Вот теперь ваш инструмент готов к службе на долгие годы, возможно, на всю
вашу жизнь. Никогда в нём не пригорит мясо, ничто не прилипнет ко дну, и всё,
что вы станете готовить, будет получаться необыкновенно вкусным и красивым...
...С чугунными казанами следует обращаться особенно бережно: после
каждого приготовления еды убирать из казана остатки еды и промывать его
тёплой водой, без каких-либо моющих средств. Затем в чистый казан налить
немного воды и прокипятить её. Слить воду с остатками жира, вытереть насухо,
и протереть казан масленой салфеткой — вот теперь его можно убирать! Если
чугунным казаном не пользоваться продолжительное время, на его стенках
может выступить ржавчина. В этом случает казан снова надо немного прокалить
и протереть маслом...
...С алюминиевыми казанами обращаться проще, нежели с чугунными, но одна
только фраза «Я готовлю в настоящем чугунном казане» вызывает неподдельное
уважение со стороны людей понимающих...
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 19:40 | Сообщение # 4 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| ГЛАВА 2. ПЕРВЫЕ ШАГИ ВОКРУГ КАЗАНА
"...НУ ЧТО? ВОТ КАЗАН НАШ ГОТОВ? С чего начнём? С плова? Э, нет,
подождите. Давайте сначала освоимся с казаном, посмотрим, что он умеет
делать и что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него
ещё доберёмся...
...Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве
случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну,
посмотрите: такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же
сама должна разогреться, правда?
Поэтому давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый сильный, а
на средний такой огонь...
...Нальём в казан стакан-другой холодной воды и
дождёмся, когда она закипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся
со дна, заставят всплыть остатки масла из пор казана. Казан прокипел — теперь
можно воду слить...
...Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если
таковые образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов...
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 19:53 | Сообщение # 5 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| "...Итак, первый рецепт для нашего казана
БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ С ЛУКОМ
150 г бараньего сала (очень желательно именно курдючного)
или 120 г хорошего
растительного масла без запаха
600-700 г бараньих ребрышек
500 г лука
Соль, зира, семена кориандра
В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало,
порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не
перемешиваем! Ждём, когда сало начнёт плавиться. Увидев, что нижняя часть
кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как
сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на
поверхности изрядного количества масла, вынимаем их шумовкой и
откладываем на небольшое блюдечко — они очень скоро пригодятся!
Проделанную операцию — обязательную для процедуры приготовления
очень многих блюд в казане — в дальнейшем будем обозначать просто двумя
словами: «вытопить сало».
Если мы готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему
хорошо нагреться — до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до лёгкого
дымка, я же сказал!) — и опустим в казан небольшую очищенную луковицу
целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, затем
выловим её шумовкой и выкинем. А эту стандартную операцию с маслом
отныне будем называть «прокалить масло».
...добавим огня под казаном до максимума и опустим в
кипящее масло бараньи ребрышки...
...Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона ребрышек
зарумянится моментально, а нам надо, чтобы ребрышки были румяными со всех
сторон. Поэтому мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще в
первую минуту будем мешать их довольно часто, со вниманием осматривая,
чтоб всем им досталось масла и жара одинаково. Однако очень скоро можно
будет мешать их пореже. Всего же наши ребрышки будут обжариваться минуты
три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз ребрышек побольше, то,
соответственно, вам понадобится минут пять-шесть...
...Но вот как только на ребрышках начнут заголяться косточки, так тут нам
пришло время вспомнить и об остальных ингредиентах...
Итак, пора опускать зиру — зира должна, как и любая ароматная специя,
соприкоснуться с горячим маслом, чтобы передать свой вкус и аромат именно
маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр —
вслед за зирой, и немного соли. Перемешаем.
Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами
или полукольцами — так он отдаст блюду все свои соки.
Чтобы лук выделил больше сока, мы уложим его поверх мяса, слегка
посолим, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до
уровня ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и
накроем казан металлической миской.
Поверх такой миски можно поставить какой-нибудь груз, например, блюдо,
на котором мы собираемся подавать наши бараньи ребрышки. Заодно и блюдо
прогреется — это будет очень нелишним, особенно если дело происходит за
городом в прохладную погоду. А теперь подождём. Минут тридцать — сорок -
это зависит от возраста барана, из которого мы готовим, и, разумеется, от
количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к
минимальному — чем спокойнее и дольше наши ребрышки будут готовиться,
тем нежнее и вкуснее они получатся.
Любителям острого не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять
красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в
казан перед тем, как накрывать крышкой. Сушеный перец — под лук, а свежий,
если готовим летом — сверху. Хорошо пропарившись в луковом соке, даже
сушеный перец станет мягким и мясистым. Потом можно будет надорвать
перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть.
Ну вот. Прошло тридцать — сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее
всего, миска окажется плотно зажатой в казане. Тогда, удерживая казан одной
рукой (с полотенцем, разумеется, чтоб руки не обжечь!), ударим шумовкой по
миске с другого краю. Опять нужна осторожность: из казана вырвутся струи
очень горячего пара, как бы нам не обжечься!
Снимем миску в сторону, добавим огня под казаном до уровня чуть выше
среднего и немедленно начнём перемешивать лук и ребрышки. Попробуем,
достаточно ли соли — если что не так, самое время досолить. И подождём,
помешивая ещё немного — минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а
та, что останется, загустеет до консистенции соуса.
Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте!
И подаём!
Знаете, то, что мы приготовили, обычно едят свежими, горячими лепёшками.
Вот не «со свежими лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек
лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягким вкусным луком золотисто-
коричневого цвета и отправляют в рот. А мякиш лепёшки пропитывают
получившимся соусом. И тоже отправляют в рот. И так много раз. В конце
концов, блюдо, на котором подавали ребрышки, уже и мыть не надо будет, а
пальчики — и подавно!
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 20:04 | Сообщение # 6 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| КЛАССИЧЕСКИЙ «ПИРОЖОК»
2 кг баранины или свинины,
300 грамм курдючного сала или растительного масла без запаха
1,5 кг картошки
Соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травы
А сейчас поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою
способность — запекать.
Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка
(поясничную часть), или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую
баранину можно заменить свининой, но мясо не поросенка, а вполне зрелого
животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала
— так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если
нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. В случае, если нам в
руки попала жирная свинина, можно обойтись и вовсе без масла.TPF
Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы — для того, чтобы она
лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком
крупная, то разрежем её пополам, а нет, оставим целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым
другим способом, для нас самое главное — всё дно казана должно быть
выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так:
прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах,
а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло,
то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.
Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем
приправами (но не слишком «густо»). Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами.
Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми,
а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная
крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо
— готовиться на парах от воды и жира.
Уложив всё красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2/3),
закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить
грузом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут, дадим сильный огонь, так,
чтобы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до
крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо
запастись терпением минимум на пару часов.
И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запеченный с
одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое
предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в
казан, перемешиваем его в масле, так, чтобы оно как следует пропиталось, и
выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и
подаём.
При подаче всё можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо
отдельно подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и
промыть под проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом.
Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
Этот удивительный «пирожок» — довольно недавнее изобретение. Оно
появилось на свет буквально лет 10-15 назад, но мгновенно стало невероятно
популярным во всём Узбекистане, очевидно, благодаря своей простоте и
«надёжности»: его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково
вкусным.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 20:11 | Сообщение # 7 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| КОКАНДСКИИ «ПИРОЖОК»
150-200 г курдючного
сала или 120 г растительного масла
1,5 кг баранины от лопатки или спины
1 кг картофеля
Соль, зира, чёрный перец — по вкусу
"...в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В разогретом казане
вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но
обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления корочки,
как вот тут, на фото...
Чтобы картошка получилась такой, надо опускать её в казан частями. Перед
каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После
обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не
накрывают её, чтобы корочка оставалась хрустящей.
После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение
10-12 минут, крупные куски мяса — с кулак примерно — так что в нём остаётся
ещё довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка.
Затем из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50-100,
убавляют силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него
укладывают картофель. По стеночке казана, чтобы не смыть с картошки и мяса
соль и специи, наливают немного кипятка — буквально несколько столовых
ложек, но не более чем полстакана. Теперь всё как обычно: накрывают плотной
крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30-40
минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо
бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой молодости и его мясо
требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее...
Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от
приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушеным.
А для тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка
усложнить процесс готовки..."
Сообщение отредактировал Надя - Пятница, 26.04.2013, 20:12 |
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 20:39 | Сообщение # 8 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| «ПИРОЖОК» ДЛЯ ВИРТУОЗОВ
1,5 кг картофеля
2 кг баранины с костями
150 г бараньего сала
или 120 г растительного масла
50 г сливочного масла
100 г цельного молока
или 6-процентных сливок
150 г сыра
100 г подготовленных грибов
200 г лука-порея
или обычного лука
в сочетании с зелёным
2-3 штуки болгарских
перцев разных
цветов — по желанию
Зелень для украшения
Соль, зира, красный молотый перец,
чёрный перец — по вкусу.
Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины. Чистить их и резать
на куски не нужно. В казан установим металлическую сетку, уложим на неё
картошку, закроем казан крышкой и поставим на средний огонь. До полной
готовности картошка будет запекаться примерно 50-70 минут.
Готовому картофелю дадим остыть — так, чтобы картофелины можно было
спокойно держать в руке. За это время вытопим немного сала в казане и
обжарим в нём мясо до полуготовности.
Теперь каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую
часть сердцевины, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем
стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и
сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко
порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Положить в
пюре тёртого сыра твёрдых сортов, хорошо перемешать и начинить полученной
массой половинки картофеля — с небольшой горкой.
Оставив немного масла в казане, опустим в него мясо, посолим его и
посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим
фаршированный картофель.
Накроем казан, поставим его на огонь; первые пять-десять минут огонь выше
среднего, затем — ниже среднего. При этом следим, чтоб казан был достаточно
горяч и в верхней части — сыр в нашем фарше должен расплавиться. Всего
закрытый казан стоит на огне минут 20-30.
Подавая этот хитрый «пирожок» на стол, можно также присыпать всё
зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или
лимоном.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 20:55 | Сообщение # 9 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| КАЗАН-КЕБАБ НА ПАЛОЧКАХ
1кг говяжьей или свиной вырезки
200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного)
4-5 луковиц для маринада
1 лимон
Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы
Мясо очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон
красивыми кубиками 2,5 на 2,5 см.
Лук порежем тонкими кольцами, посыплем столовой ложкой соли, всеми
специями и всё это тщательно перемешаем и промнем руками до тех пор, пока
лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.
Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и всё снова перемешаем.
Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона,
разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к
этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и
измениться в цвете. Обязательно — сначала луковый сок, а уж потом
лимонный!
Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок
покрыл всё мясо, и оставим так — пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30-
40, а лучше час.
Принцип «чем дольше, тем лучше» к маринованию такого мяса совершенно не
подходит. Дольше часа вырезке пребывать в такой кислой среде не следует. Стоит
забыть ее там надолго — и вырезка «сгорит « от маринада: мясо станет похожим на
тряпку
Выждав положенное время, берём мясо и нанизываем его на палочки: четыре
кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру
кусочек сала. Это не важно, любите вы сало или нет, потом можете и не есть, но
нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не получится сухим и невкусным. Ещё
одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми
колечками, что на него налипли.
Не слишком (60-80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом
или смальцем — чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не
пригорало.
Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим его на средний
огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после образования
красивой корочки перевернём палочки, продержим ещё столько же времени и
вынем эту порцию.
Когда весь шашлык будет таким вот образом обжарен, уложим палочки на
противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и
поставим ещё минут на пятнадцать в духовку, разогретую до 180 градусов,
чтобы мясо дошло до готовности.
А потом — подаём на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным,
сбрызнутым столовым уксусом луком, в сопровождении спелых помидор и
сухого красного вина.
Но можно готовить и по-другому. И тут уж точно — без казана не обойтись!
И это должен быть довольно просторный, тяжёлый казан.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 21:02 | Сообщение # 10 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| КЛАССИЧЕСКИЙ КАЗАН-КЕБАБ
1кг мяса с жирком (от баранины до свинины — на выбор)
5-6 луковиц для маринада
Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие травы
Итак, мясо очистим от пленок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми
кубиками 2,5 на 2,5 см.
Лук порежем тонкими кольцами и положим в миску, посолим (столовая
ложка соли), посыплем всеми специями, тщательно перемешаем и разомнем
руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать
сок.
Теперь положим в лук мясо и снова всё перемешаем. Для ускорения процесса
можно добавить сильно газированной минеральной воды.
Теперь прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё
мясо, и оставим мариноваться минимум на 4-6 часов.
Обратите внимание, только чmo, в предыдущем рецепте буквально, я выдвигал
жесткое требование не мариновать мясо дольше одного часа, а теперь как ни в гем не
бывало говорю и 4-6 часов». Дело в том, чmo здесь мы применяем отнюдь не вырезку, а,
скорее всего, мякоть от задней ноги. Такому мясу уже не грех промариноваться и
подольше. Опять же мы не употребляем в этом маринаде никакой кислоты, а это
меняет дело. Впрочем, если бы мы и захотели мариновать мясо подольше, да с
лимонным соком, или нар-шарабом, или даже уксусом, то следовало бы добавить в
маринад масло, которое предохранит мясо от «сгорания». Но масла в маринад к этому
блюду нам никак нельзя. Сейчас поймете — почему
Затем мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим
на блюдо, чтобы с него стекла вся лишняя жидкость.
Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом или жиром казан
нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб
мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху казана,
моментально «приклеивалось» бы накрепко.
Теперь не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берём
кусочек, руками прикладываем его (осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке,
секунда — и он прилип. Надо иметь в виду, что жирную сторону кусочка
желательно направить внутрь казана, чтобы сало капало внутрь и не смазывало
стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться
от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в маринад нельзя было
добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом
низу казана.
После того, как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем
его крышкой, подпираем её грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и
оставляем в покое минут на тридцать.
За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана —
в собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком
много, перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.
После этого ещё раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.
За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной
водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа,
петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польем оставшимся в
казане жиром и посыплем подготовленным луком.
Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор,
лимонами, либо, в крайнем случае, с вкусным томатным соусом.
Как видите, казан — кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины
веков, — обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться
очень впечатляющих, эффектных результатов. Причём усилия, которые для
этого приходится прилагать, — не так уж велики, если вдуматься. И никаких
особенных навыков, никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не
требуется. Мы убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 21:12 | Сообщение # 11 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| ШУРПА
1-1,5 кг баранины — ребрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от
тазобедренного сустава, грудинка — по выбору. (Баранину можно заменить или
совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыпленка,
а зрелого петуха или суповую курицу)
150 г нутряного бараньего жира — от сальника или надпочечного
600 г красного лука
150 г белого или фиолетового, салатного лука (можно заменить пореем)
300 г моркови
300 г репы (по желанию)
1-2 болгарских перца
2 помидора
300 г картофеля (или вдвое больше, если нет репы)
1-3 штуки стручкового перца, свежего или сушеного
Травы:
кинза, петрушка, райхон,
Джамбул по 20-30 г
Как правильно подобрать продукты для шурпы?
Во-первых — мясо. Вроде бы оно может быть практически любым: можно
взять птицу, можно — говядину, но лучше всё-таки, конечно же, баранину. И в
то же время далеко не всякое мясо тут подходит. Послушайте, что говорит
Авиценна: «Лучшее мясо и наиболее усваиваемое — то, что лежит глубоко, у
кости... Лучше всего — мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а
также мясо молодых коз и телят».
Вот, например, мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка снял и
мякоть,— как раз то, что нужно. Такой кусок даст нам хороший, крепкий
бульон. А к нему — немного ребрышек и грудинка для услаждения вкуса: пусть
на них относительно мало мякоти, зато на вкус они особенно хороши. А чтобы
шурпа стала совсем уж полноценным, сытным обедом, давайте возьмём ещё
мясо и от спинки — то, что называют корейкой. Мяса возьмём одну меру, а то и
полторы — в зависимости от обстоятельств.
Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир
внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, ломкий, тающий только
при высоких температурах, — вот он будто специально создан для шурпы. В
крайнем случае, если отсутствует и то и другое, можно взять сало,
покрывающее спину и верхнюю часть ребер барана. То самое сало, о котором
говорят, что оно спело, вызревало и хорошенько прогревалось под ярким
солнцем.
Лука нам понадобится два вида. Лука жёлтого или красного, — главное,
чтобы острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы, —
возьмём одну меру. А лука белого, салатного, а может быть, фиолетового
«крымского» лука или вовсе лука-порея — в общем, лука, который можно есть
сырым и не морщиться, — четверть меры.
По половине меры возьмём моркови и репы.
Перец болгарский разного цвета, помидоры — по четверти меры, а если
никак уже нельзя обойтись, то и картошки — полмеры.
Острый стручковый перец — если есть желание — тоже пригодится.
Травы: кинза, петрушка, райхон и Джамбул.
Специи: зира и кориандр.
И самое главное — очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую
только можно взять в вашей местности.
Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь.
Дождёмся кипения, уменьшим огонь так, чтобы кипело не слишком бурно, и
добавим в казан щепотку соли.
Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу
процесса приготовления, потому что соль способствует выделению соков.
Считается, и справедливо, что если сильно посолить ещё сырое мясо, то за
время варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным.
Но тут случай особый: щепотка соли способствует скорейшему и полному
выделению пены. Без неё пена от мяса будет идти очень долго и, скорее всего,
так и не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон получится
мутный и неопрятный.
Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного, острого на вкус, лука,
порезанного кольцами или полукольцами, и оставим вариться на несильном
огне примерно минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, затем
— морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время
опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушеный, и зиру с
кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.
Если варить шурпу как положено, на очаге, то в это время под казаном
должны неспешно гореть с приятным дымком одно-два полена от фруктовых
деревьев. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из
имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, по
традиции собравшиеся в чайхане) — самого молодого парня. Знаете зачем?
Поваренок должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв его высоко над
казаном, вливать бульон обратно тонкой струйкой. И так, пока шурпа не
сварится. Смысл этого действия, видимо, в том, чтобы не давать шурпе кипеть
слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном, а также в постоянном
насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать
размягчению готовящегося мяса.
Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды: репу порежем некрупно, а
картофелины оставим целыми (разве что очень крупные экземпляры можно
разделить пополам).
Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу
очищенные помидоры. Если они мелкие, то лучше оставить их целиком, а если
крупные, то следует разрезать каждый на четыре части. Надо обязательно
помнить, что если мы варим шурпу с картошкой, сначала следует опускать в
казан помидоры, а картофель только потом.
Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, Джамбул и райхон
покрошим ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам
уж точно придётся охлаждать её, постоянно переливая бульон половником
тонкой струйкой.
Вот только тут окончательно солим шурпу, доводим её до правильного вкуса
(если помидоры дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара) и
опускаем в казан тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех
овощей и подаём.
Подаём особым образом. Шурпа — не просто суп. Это целый обед разом —
одновременно и «первое» и «второе». На отдельной тарелке или на большом
блюде, если у нас собралась большая компания, выкладываем крупные куски
мяса и сваренные корнеплоды — в основном картофель. Небольшие кусочки
морковки и репы можно разложить вместе с бульоном по большим пиалам,
кассам, по желанию присыпать порезанной петрушкой и кинзой и подавать
немедленно, очень горячим.
Сообщение отредактировал Надя - Пятница, 26.04.2013, 21:15 |
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 21:27 | Сообщение # 12 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| КЛАССИЧЕСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ
1 кг риса басмати
или хорошего длиннозерного
400 г топленого масла
Соль — по вкусу
Четверть чайной ложки шафрана
На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно яйцо, соль,
куркума
Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит чистым) и
замачиваем в тёплой подсоленной воде: она должна быть такой тёплой, чтобы
рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от
тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После
замачивания воду с риса сливаем и промываем ещё раз, на этот раз очень
тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась.
Вообще, следует иметь в виду, чmo чем тверже и лучше рис, тем дольше его
следует замачивать. И обратите внимание на качество воды — рис за время
замачивания может «выпить» воды столько же, сколько весит сам!
Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса — минимум
литров восемь. Ну ладно — пять. Пусть вода кипит бурно даже при открытой
крышке. Воду довольно сильно солим — ложки две-три.
Промытый рис опускаем в кипящую солёную воду и варим, постоянно
помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки — от 8 до 12
минут — сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он
твёрдый.
Готовность риса обычно определяют так: если рис можно легко раздавить
между ногтем большого пальца и подушечкой указательного, он готов
Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы
остановить его варку. Вот теперь самое время заняться казаном.
Казан несильно нагреваем и растапливаем в нём примерно ложку топленого
или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали
казмах из яйца и риса, то даём ему немного прижариться и прихватиться, можно
даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не
надо. Теперь поверх казмаха кладём ещё две-три ложки масла и всыпаем рис. На
этом этапе в рис можно добавить шафран.
На рис мы снова кладём топленое (сливочное) масло, на этот раз примерно
250 грамм и плотно закрываем крышку. Ставим казан на маленький огонь и
оставляем минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора.
Не беспокойтесь, рис не разварится. Если на нем и оставалась какая влага, она
впитается в зерна в течение первых же двадцати минут, а все остальное время рис
будет напитываться топленым маслом и набирать его вкус и запах. Поэтому очень
важно, чтобы топленое масло было самого лучшего качества, самое вкусное, которое
только можно найти
Готовый рис выкладываем на большое блюдо, при этом часть варёного риса
окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты
или разламываем на кусочки — это зависит от того, из чего мы его делали, и
покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным рисом.
По этому же методу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант
риса — на молоке и мёде.
При таком способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем
случае молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем
один к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, он разваривается гораздо
пышнее. Дело в том, что при излишне долгой варке в воде он начинает
трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как
бы заполняет и склеивает образовывающиеся в зернах трещины, поэтому рис
можно варить дольше, и при этом он напитывается вкусом молока.
Но не беспокойтесь: если не нарушать технологию, молочная каша у вас не получится.
После отваривания всё делается точно так же, как в предыдущем рецепте, но
поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые до этого
обжарили в масле, а рис, кроме топленого масла, принято поливать ещё и
изрядным количеством мёда — его можно взять до 100-150 грамм.
Мед, против ожидания, совсем не делает рис сладким. Слегка сладким будет только
казмах, а сам рис приобретает еле уловимую нотку медового аромата, оставаясь
вкусным, поистине роскошным гарниром к чему угодно. Да хоть к мясным блюдам[i]
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 21:39 | Сообщение # 13 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
2 кг баранины или говядины для тушения
0,5 кг лука
3-4 крупных твёрдых яблок
0,5 чашки кишмиша
Растительное масло
Лимон или лайм
Немного томатной пасты
Соль, сахар, специи: молотый кориандр, зира, корица, чёрный перец
Пару килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины)
порезать крупными кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина
покрыта слоем жира, поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в
казан жирной стороною вниз и подождать, пока сало вытопится. После этого
достаточно будет несколько раз в течение примерно пяти минут перевернуть
кусочки мяса, чтобы они не просто побелели, но зарумянились и начали бы
издавать приятный запах.
Добавить несколько луковиц, порезанных кольцами, и обжаривать, уменьшая
постепенно огонь до тех пор, пока лук не начнёт таять и при этом не станет
золотисто-коричневого цвета. С этой процедурой торопиться не стоит — будет
хорошо, если у вас уйдёт 15-20 минут времени. Тогда лук не подгорит, а
приобретёт особую консистенцию; при последующем тушении он придаст соусу
свой неповторимый, согревающий вкус.
Залить кипящей водой, чтоб едва покрыло мясо, и оставить кипеть на
маленьком огне минут на сорок, убавив огонь до минимального и накрыв казан
крышкой. Заглядывать туда пока незачем, всё получится и без нашего
присмотра.
Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть
чайной ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, чёрного перца по вкусу и
посолить. Через пятнадцать минут добавить соль, сахар (около столовой ложки
или больше) и при необходимости сок лайма. Должно уже получиться очень
хорошо, вкус — насыщенный, перец практически не чувствуется, но кисло-
сладкие нотки звучат достаточно ярко.
Не переборщите с корицей — если ее вкус и аромат ощущаются достаточно явно, ее,
возможно, придется убрать
За это время удалить сердцевину из яблок и порезать их крупными дольками.
Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек.
Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша.
Яблоки должны лишь слегка подрумяниться, зазолотиться. Жарить их надо быстро,
на хорошем огне, и очень важно не превратить их в повидло. Так что и яблоки нужны
крепкие, осенние
Переложить мясо в посуду для запекания в духовке, уложить в ту же посуду
яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишем. Можно
положить в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного
лимона. Плотно закрываем посуду фольгой и отправляем в духовку на 45
минут.
Лимоном поливаем именно яблоки. В процессе дальнейшего приготовления блюдо не
будет перемешиваться, поэтому лимонный сок останется там, где он был — вокруг
яблок. Лимонный сок, как и всякая кислая среда, позволит яблокам свариться, не
расползаясь в кашу
Подаём на стол в той же посуде, где наше мясо с яблоками запекалось.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 21:48 | Сообщение # 14 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| ИРАНСКИЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ
1 курица весом примерно 1,2 кг
1кг риса басмати
Цедра с 5 апельсинов
По 50 г изюма и барбариса
По 100 г очищенных фисташек и миндаля
3 средние луковицы
400 г топленого масла
2 литра молока в смеси с 3 литрами воды для варки риса.
0,5 чайной ложки шафрана 0,5 чайной ложки куркумы
За двенадцать часов до начала приготовления плова замочить рис басмати в
тёплой солёной воде.
Все-таки полезно помнить, в чем смысл этого как бы ритуального замачивания риса.
На самом деле тут все очень понятно и практично: замоченный рис уже впитал воду,
значит, будет меньше впитывать масла. В плов с незамоченным рисом надо класть
намного больше масла, отчего он получается довольно тяжелым
Снять цедру с пяти апельсинов. Поместить её в холодную воду и доведя до
кипения прокипятить буквально минуту и слить воду. Сполоснуть цедру под
холодной водой, вымыть кастрюлю. Ещё раз прокипятить, слить и
прополоскать, после чего порезать очень тонкими полосками. Замочить ещё раз
— опять на час. Слить воду и положить варить в пол-литра воды, куда
прибавить ложек шесть (столовых) сахару. Слить получившийся сироп.
Разогреть в сковороде пару ложек топленого масла, опустить туда цедру,
перемешать, снять с огня, ещё раз перемешать и отложить в сторону.
Очистить горсть изюма и замочить в воде. Обжарить на среднем огне изюм в
ложке топленого масла и отложить пока. (Правда же, это гораздо проще, чем все
мучения с цедрой?)
Очистить горсть барбариса, замочить в воде часа на три, если он был
слишком сухим, вынуть, обсушить и очень быстро обжарить в топленом масле,
добавив сахара. Отложить вместе с маслом.
Горсть очищенного миндаля замочить в кипятке. Когда остынет, снять с
миндаля кожицу и порубить его в длину, достаточно мелко. Слегка обжарить в
топленом масле и отложить.
Очистить зелёные фисташки и нарубить мелко, удалив шелуху. Слегка, лишь
до появления запаха, обжарить в топленом масле на небольшом огне и
отложить.
Разделать курицу, отделив крылышки, бёдра, голени, половинки филе и
проч., а три луковицы — нарезать тонкими кольцами. В трёх-четырёх ложках
топленого масла пожарить лук, пока не зазолотится, и добавить к нему курицу.
Сдобрить солью, перцем и куркумой, а когда курица обжарится, прибавить
стакан воды и варить до готовности. Накрыть крышкой и отрегулировать огонь
так, чтобы к концу приготовления осталось лишь полстакана бульона. Затем
курицу вынуть, остудить, отделить от костей мясо и измельчить его на кусочки
с полсантиметра каждый. Отложить.
Истолочь половину чайной ложки хорошего шафрана с ложкой сахара и
заварить в двух столовых ложках кипящего молока. Отложить.
Замоченный рис промыть до совершенно чистой воды и сварить до
полуготовности в большом количестве солёной смеси молока и воды.. Солить
так, чтобы рис после варки получился как раз настолько солёным, насколько
нужно. Воде дать стечь. Отложить.TPF
1
FPT
Приготовить тонкую лепёшку из теста по размерам казана, где будем
готовить дальше. Растопить в казане топленое масло, уложить тесто поверх
него.
Теперь выложим на тесто лук, с которым жарилась курица, оставив масло и
сок на сковороде. Сверху — слой риса.
Слой курицы.
Слой риса.
Слой барбариса.
Слой риса.
Слой изюма.
Слой риса.
Слой фисташек.
Слой риса.
Слой миндаля.
Слой риса.
Слой половины приготовленной цедры.
Слой риса.
Слой оставшейся цедры, затем топленое масло. Полить свободные места
молоком с шафраном.
Закрыть казан очень плотно, так, чтобы пар не выходил наружу, и поставить
казан на огонь — вначале отрегулировав его до чуть ниже среднего, а когда
казан прогреется, то снизив до минимального.
Открывать через час, а лучше через два, перемешать и подавать.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 22:19 | Сообщение # 15 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| ГЛАВА 5. УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ. ВЕРШИНА ИСКУССТВА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КАЗАНЕ
С пловом в Средней Азии дело обстоит иначе, чем, например, в Иране или
Индии. Рис здесь готовят вместе с мясом и овощами, а иногда ещё с фруктами,
орехами и прочими добавками, в виде единого и вполне самодостаточного
блюда. Причём главная особенность среднеазиатских пловов состоит в том, что
рис готовится вместе с остальными, заранее подготовленными продуктами с
самого начала его приготовления, то есть его не отваривают заранее.
ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ
1 кг мякоти баранины
3-4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной
или телятиной)
300-350 г курдючного сала
Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла,
лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого
другого хорошего, недымящего масла.
Приведенное количество продуктов рассчитано как минимум на 8-литровый казан.
Рассчитывайте объем используемых продуктов в соответствии с объемом вашего
казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять максимум
чуть больше двух третей объема казана
1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)
1 кг красной моркови
2-3 средних луковицы
2-3 головки чеснока
1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
Зира, соль, по желанию — барбарис
Вначале порежем морковь: причём лучше выбирать спелую, красную,
довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите
внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной,
недопустимо измельчать её в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять
хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и
порезать всё длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: порежем
его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если
есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и
тоже отложим в сторону.
Если вы предпочитаете чистую мякоть — без ребрышек и костей, можно
использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
Переберём рис и тщательно промоем его — до тех пор, пока с него не будет
стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве тёплой
(но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое
зависит!
Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме.
Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить — я скажу!
Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем
жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.
Не могу не напомнить еще раз: то, что мы добываем из казана после вытапливания
курдючного сала, обязательно надо съесть — это очень вкусно. Причем выжарки
хороши слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, но можно попробовать еще
и с гранатовыми зернами, и обязательно со свежей лепешкой. Глоток хорошей водки
здесь не помешает, но и увлекаться исполнением этого, безусловно, важного пункта
рецепта не стоит. Честное слово — 100 грамм пока довольно.
Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до
сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку
лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи.
Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем —
осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и
дольки от спины.
Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть —
и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны
приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в
сторонку.
Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный
кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-
золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе
мясо, которое ждёт своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-
прежнему не убавляем!
Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда
помешивая, вместе с луком.
Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем
засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всей площади
казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови.
Обжариваем её, перемешивая, в течение 10-15 минут, к концу жарки убавляем
огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и
издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.
Кстати, о домашних запасах...
Свежесваренный зирвак, между прочим, хорошо хранится довольно долгое
время (в холодильнике, разумеется). Можно, взявшись за плов, заготовить
зирвака несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить,
остудить, поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая
нежданных гостей, быстро разогреть и заложить рис, получив при этом
готовый плов менее чем за час!
Вливаем кипяток, чтоб всё покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем
предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки
чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.
Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и
твердый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку — если он весенний,
молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не
имеет значения, любите ей печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае
положить надо, даже если вы их потом выбросите
Кстати, о рисе...
Будьте осторожны: воду с риса надо сливать непосредственно перед его
закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро
высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В
результате получится обидно: плов из дешёвой рисовой сечки, хотя в начале вы
пустили в дело породистый дорогой сорт.
Кстати, о воде...
Есть проверенный способ выяснить, есть ли ещё на дне казана, под слоем
плова, вода: нужно просто похлопать по поверхности риса шумовкой. Если
вода ещё осталась, раздастся чавкающий, хлюпающий звук. А если воды нет,
звук будет глухим и упругим.
Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили
вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше
самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не
меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон —
становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до
максимума, солим. Если вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не
понадобится.
То, что у нас получилось, и называется зирвак.TPF
1
FPT
Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его
равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем всё примерно
литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса.TPF
2
FPT
Огонь добавляем до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно
скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и
прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло
наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось
вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша
с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и
мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да
регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее
или вообще не кипит, — туда, где наблюдается активное бурление, и снова
разравниваем.
Когда вода с поверхности совсем уйдёт, попробуйте рис. Он, заметно
прибавивший в объёме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а
воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и
посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар.
Если воды остаётся многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы
снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по
краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис всё-таки ещё хрустит, добавьте чуть-
чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить
потом). Однако если всё было сделано правильно, то нужды в этих действиях
нет. Почувствовав, что всё проходит «как надо» и остатки воды вот-вот
выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит
окончательно, и ещё уменьшаем огонь — до минимального.
Вот теперь
посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной
крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально,
накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой
зазор), а потом ещё и крышкой.
Ждём 20-25 минут и открываем. Осторожно — первые струи пара очень
горячие!
Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не
разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем всё
тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловим и
пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки
чеснока расставляем на самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спинки. И — понесли!!!
Плов едят ложками. Ещё правильнее, обладая известной сноровкой, есть его
руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой — оскорблять повара: дело в
том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из
важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он
же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать...
Кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на
рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на
зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на
рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется,
что вы уже наелись.
После плова не пьём уже никаких спиртных напитков и никаких
прохладительных газировок. Только горячий чай. Зелёный, разумеется!
__________________
По этому рецепту готовим плов в казане довольно часто, это действительно невероятно вкусная еда!
Готовили и с бараниной, и с домашней курицей.
Вку-у-у-у-сно
|
| |
| |
