|
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
|
|
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 22:24 | Сообщение # 16 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| Кстати, о выпивке.
Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая
лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидор, а также
горячими лепёшками и разной мясной гастрономией. Возлияния прекращаются
незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит.
Проверено временем, испытано на себе.
Кстати, о кока-коле...
И это тоже проверено временем и испытано на себе, но на сей раз с глубокой
печалью. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов Цельсия, что
как раз соответствует температуре здорового человека. Но если в этого
здорового человека без конца вливать холодные жидкости, дело неизбежно
кончится тем, что баранье сало застынет на стенках его пищеварительного
тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица
гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
Кстати, о переедании...
Если кто-то из ваших гостей переест плова (а это запросто может
случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем
несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука,
спрыснутого уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 22:34 | Сообщение # 17 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| Если серьёзно, то я абсолютно уверен, что начинать учиться готовить
узбекский плов надо с рецепта плова по-фергански, но следующим шагом в
изучении среднеазиатской кулинарии непременно должен стать самаркандский
плов.
Вообще-то в Самарканде готовят как минимум три разновидности плова. Но
мы остановимся только на одной из них, потому как именно эта разновидность
представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной.
Итак, приступим.
САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ
1,2 кг риса
1,5 кг баранины (пополам — мякоть и от какой-нибудь части с косточкой)
200 г курдючного сала
или 200 г растительного масла
1 кг моркови
3-4 луковицы
4 головки чеснока
3-4 стручковых перца
1 стакан замоченного на ночь гороха нут
Зира,соль, чёрный перец
Сначала всё идёт по привычной колее: чистим и нарезаем уже хорошо
знакомым образом морковь, лук — кольцами, освобождаем от верхней шелухи
головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем масло. А вот мясо... Мясо
мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей
грамм по 400-500.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует
зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За
это время его подсолим и поперчим чёрным перцем. При этом должна уйти
примерно третья часть того количества соли, которое вы заготовили для всего
блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух
столовых ложек соли с небольшой горкой.
К уже хорошо обжаренному мясу добавим весь лук и две горсти моркови,
после чего продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном.
Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь
за это время должна стать мягкой и дать хорошо знакомый вкусный запах.
К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое
время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не
перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу),
рассыпать поверху горох, распределить среди моркови чеснок, перец,
присыпать всё зирой. И немедленно подлить воды, не дожидаясь, пока и эта,
вторая, часть моркови обжарится.
Знаете, удивительное дело: обычно горох нут, даже хорошо замоченный, приходится
довольно долго варить. Но вот полежав совсем немного над паром и дойдя потом под
слоем риса, этот горох варится гораздо быстрее: часа, от силы полутора, вполне
хватает, чтобы он был готов вполне!
А пока промоем рис. Вы обратили внимание, что в этот раз я не призывал вас
его замачивать? Потому что замачивать мягкие сорта риса не стоит. ( Для этого плова используется круглый рис).
Просто хорошенько промоем в проточной воде. Ещё надо приготовить примерно
полтора литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.
Откроем казан, ещё раз разровняем все продукты, опять-таки ничего не
перемешивая, и положим рис. Равномерно распределим его по поверхности
казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготовили загодя. Обратите
внимание, раньше у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь
уже практически готова, и готовилась она без соли.
Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис
опускается не в тот зирвак, в котором уже довольно много солёного бульона, а
укладывается поверх почти сухого слоя мяса, лука и пропаренной моркови.
Главное в самаркандском варианте — не перемешивать ни сами продукты, ни их
вкусы друг с другом. Попытка использовать «сухую» соль может привести к
тому, что рис будет где-то пересолен, а где-то недосолен. Соление с кипятком
гарантирует равномерность. Кроме того, этот способ позволит просолить
именно рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. А это
тоже для самаркандского плова очень важно.
Пора добавить огня: дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда
вода начнёт уходить с поверхности риса, нам один раз придётся проделать
следующую операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть
слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз,
где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём
рис горкой и осторожно, чтобы не проткнуть стручки перца, что лежат внизу,
проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит, и,
уменьшив огонь до минимума, закроем рис миской. Кстати, мягкие сорта риса, в
отличие от дев-зиры или басмати, лучше не доваривать до конца, а оставить
полуготовыми.
Прождав положенные тридцать-сорок минут, открываем плов и... даже и тут
не перемешиваем ни в коем случае!
Теперь раскладываем рис по нескольким относительно небольшим блюдам,
сверху аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и
перцем. А на одну сторону каждого блюда выложим по куску мяса: гости
разделают его самостоятельно, непосредственно за столом. Для этого вместе с
каждым блюдом плова подаётся доска и удобный нож.
Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку
красивого красного цвета, морковь выходит гораздо слаще, чем в плове по-
фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис чуть более сухой, но его
жирность каждый может регулировать для себя отдельно, зачерпывая ложкой
вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса.
Вообще, надо сказать, этот плов гораздо легче для желудка, нежели его
ферганский брат, но тем не менее в Самарканде его готовят обычно только до
обеда: крайний срок, когда вам здесь предложат плова, — полдень. На ночь его
не едят.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 22:50 | Сообщение # 18 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| ЧАСТЬ ВТОРАЯ. МАНГАЛ
ГЛАВА 6. ШАШЛЫКИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ
...Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко
встретишь человека, который не считает себя специалистом по приготовлению
шашлыка. И сказано о шашлыке уже столько всего, что, кажется, добавить-то и
нечего. Тем более что говорят, как правило, об этом блюде вещи совершенно
противоположные:
— Только из баранины!
— Из баранины сухой получается!
— Лучше свинины ничего не бывает!
— Мариновать уксусом!
— Руки оторвать, если кто уксусом!
— Вином!
— Кефиром!
— С луком!
— Лук потом вынимать!
— Жарить прямо с луком!
— Солить заранее!
— Нет, солить перед самой жаркой!
— Куски вот такие!
— Крупнее!
— Ещё крупнее...
Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно,
то начинаются географические апелляции:
— А в Азербайджане...
— А в Грузии...
— А в Турции...
Вот захочет кто-нибудь в первый раз приготовить шашлык — ну возникнет
благое намерение у человека, — а почитает он все эти противоречивые рецепты,
послушает бурные дискуссии, да и бросит совсем эту идею, лишив тем самым и
себя, и свою семью большого удовольствия.
И это всё стало ещё одним поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке то,
что я знаю и умею сам, ни в коем случае не претендуя на истину в последней
инстанции.
Приступим?
ВЫБОР МЯСА
Основной принцип: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше
должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго —
от двух до шести часов. А если мясо «видавшее виды», от мускулистого и
жилистого животного-ветерана, то, может быть, дойдёт дело и до уксуса, да и
необходимое время маринования растянется до двух-трёх дней. Покупая мясо
для люля-кебаба или шашлыка, которому предстоит долго мариноваться, имейте
в виду, что мороженое мясо нам уж точно никак не подойдёт. При этом надо
отдавать себе отчёт в том, что правильно замороженная, а потом аккуратно
размороженная туша неотличима по внешнему виду от просто охлаждённой.
Полагаться на свой опыт здесь не стоит, лучше мясо проверить.
Надавите как можно сильнее пальцем в центре заинтересовавшего вас куска
и идите прогуляться вдоль ряда других мясных прилавков. Вернувшись через
несколько минут, посмотрите на то место, где вы надавливали пальцем. Если
лунка, которую вы проделали, осталась почти такою же, как была, да ещё и
заполнилась мясным соком, дело совсем плохо — это мясо замораживали и
размораживали неоднократно, и ничего хорошего из него уже не выйдет. Если
лунка осталась сухою, но выправилась не вполне, значит, мясо это в принципе
пригодное, но надо иметь в виду, что оно таки однажды было заморожено. А вот
свежее мясо примет прежнюю форму, а от лунки почти не останется и следа.
Кстати, мягким или жёстким будет мясо в шашлыке, во многом зависит от
его мягкости в сыром виде. Кулинарными ухищрениями мы можем
скорректировать качество мяса лишь в некоторой степени, но сделать старое,
жёсткое мясо таким же нежным и мягким, как свежее и молодое, не под силу
никому, — смиритесь с этим.
Избегайте покупки мяса, из которого сочится кровь. Здоровая, правильно
зарезанная скотина теряет практически всю кровь в момент забоя. Лишняя кровь
на прилавке — крайне неприятный признак: скорее всего, тут торгуют павшей
скотиной, а ветеринарный контроль отсутствует либо закрывает глаза на
положение дел.
При покупке баранины обращайте внимание на ширину ребер, их форму и
расстояние между ними. У барана ребра растут в ширину практически всю его
жизнь; чем шире ребра и чем меньше между ними просвет, тем старше он был.
Ещё один способ определения возраста барана — цвет косточки в коленном
суставе. Если она белая или даже слегка желтоватая — животное старое, у
молодого барашка косточки в этом месте должны быть лилового цвета с
красноватым оттенком. Неправильно ориентироваться на размеры туши,
потому что баран может оставаться мелким и в почтенном возрасте, вследствие
недостаточного питания или болезней.
Часто покупатели отдают предпочтение совсем уж молодой баранине, на
поверхности которой нет ни жиринки, а мясо имеет лиловый цвет. Поверьте —
что не самый лучший выбор. Баранина хороша от вполне уже оформившейся, но
ещё молодой скотины, и в любом случае вся туша должна быть покрыта слоем
жира. Не беспокойтесь об излишней жирности — чем толще слой сала на
поверхности, тем лучше кормили и содержали этого барашка, а значит, и мясо
будет самым лучшим. (Кстати, это же правило вполне применимо и к свинине:
вкусное мясо находится под самым толстым слоем сала!) Многие считают, что
именно в жире содержится неприятный запах. Они правы, лишь когда речь идёт
о старых самцах, которые уже многократно вступали в отношения с самками, но
вы-то уже знаете, как купить мясо именно от молодого барана!
Следите также за тем, чтобы вам не подсунули вместо баранины козлятину.
Посмотрите на голяшку туши — у барана мясо растёт прямо от его колена, а у
козлов от мышцы до колена остаётся довольно обширное пространство с
жилкой, ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих. Кстати, именно старая
козлятина чаще всего даёт тот неприятный запах, который люди несведущие
принимают за запах баранины. И даже если козлятина не имеет неприятного
запаха, даже если это самый молодой козленок или козочка, то мясо их очень
проигрывает баранине во вкусе.
Если есть выбор между бараниной курдючной и обыкновенной, хвостатой,
предпочтение следует отдать первой, конечно. Курдючные бараны разводятся
исключительно ради мяса, а хвостатые, прежде чем попасть на прилавки мясных
рядов, наверняка несколько лет отдавали хозяину свою шерсть.
Для шашлыка хорошо подходит верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги),
корейка — верхняя, спинная часть ребрышек, примыкающая к позвоночнику, и
поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб — при
условии, что все жилы и плёнки из неё аккуратно и тщательно удалены, — но
лучше всё же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами ребрышки
тоже хороши в шашлыке — их следует рубить на двухсантиметровые кусочки.
Не годятся для шашлыка из баранины шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя
часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек). Из этих частей
можно приготовить массу других достойных блюд: шурпу, джиз, хашламу,
пити, использовать их для хорешей, где мясо должно долго тушиться крупными
кусками, и даже в узбекский плов можно положить несколько таких кусков, но
шашлык они явно собою не украсят, как над ними ни колдуй.
Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять
самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом,
подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с мясом ещё и немного
сала, шашлык останется сухим и неароматным.
Именно жир, капающий с сала на горящие угли, даёт тот самый знаменитый
«запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их
такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не очень жирное и это,
например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно
обязательно, не важно при этом — любите вы его или нет, будете есть сами или
завернёте в салфетку для любимой собачки.
Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и
очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако
вполне подойдёт внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и, уж
конечно, курдючное баранье.
Мы уже говорили о том, что чем лучше мясо, из которого мы собираемся
приготовить шашлык, тем меньше его надо мариновать. И знаете, специями при
этом желательно пользоваться в очень скромных количествах — чтобы
сохранить вкус самого мяса.
Давайте начнём с нескольких именно таких «сдержанных» рецептов.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 22:54 | Сообщение # 19 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| БАРАНИНА НА ДЕРЕВЯННЫХ ШПАЖКАХ ПО-АФГАНСКИ
Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина,
порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте
мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще
зубочистки, деревянные палочки. Никаких специй, я вас умоляю, не надо — всё
и так будет очень вкусно.
На каждую палочку — по 10-12 кусочков: если палочки сантиметров по
двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом
веере по 5-6 штук, и раскладывайте на мангале — так потом, веерами, будет
удобнее переворачивать и подавать. Заранее подготовьте разведённый уксус в
бутылке с пробитой в нескольких местах пробкой.
Хорошо бы уксус, предназначенный для сбрызгивания шашлыка и углей, подготовить
заблаговременно: положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию
несколько зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра — и дайте настояться
Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго —
может, две — две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не
пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прысните на них уксусом
из той самой бутылки, а где будет плохо гореть — обмахивайте опахалом,
приподняв предварительно шашлык, чтоб пепел не попал на мясо.
Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку
небольшую горячую узбекскую лепёшку (ну или питу, или, например, лаваш),
сложить её пополам, вложить между двумя половинами веер с шашлыком,
вытянуть палочки, оставив мясо в лепёшке, и подать в виде этакого
«бутерброда».
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 23:03 | Сообщение # 20 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ВЫРЕЗКИ
Став счастливым обладателем хорошей телячьей вырезки, порежьте её
кубиками в два с половиной сантиметра, посолите, посыпьте чёрным перцем, да
и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне
говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но
лишь чуть-чуть.
Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2,5 на 2,5 см,
а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два
кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в
конце, для равновесия, ещё два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить
мясо буквой «О», а сало — буквой «X», то на палочке у нас должно получиться
ООХОХОО. Если и дальше сделаем всё правильно, то именно эти звуки и будут
издавать едоки: «Оох-о-хоо!»
При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и
плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять
мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться
получившейся красотой.
Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние
между мясом и углями — сантиметра 4-5. Жарим шесть минут с одной стороны,
не переворачивая, потом ещё шесть минут с другой. Затем подогреваем
успевшую остыть первую сторону 1-2 минуты и ещё пару минут — вторую
сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне
достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел.
Подаём прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который
спрыскиваем уксусом из той самой бутылки.
Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный
размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока
его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии
времени или с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется
нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на
палочках, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать
на отдельной тарелке.
Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой
водки. Может быть, ещё разве что солёненького томатного сока.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 23:06 | Сообщение # 21 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| ШАШЛЫК ИЗ БАРАНЬИХ РЕБРЫШЕК[b]
Ребрышки от свежей, молодой и покрытой жирком баранины разделаем
кусочками. Грамм 250-300 лука порежем тонкими кольцами, добавим к нему
соли и разомнем руками, чтобы лук начал выделять сок. Мясо густо присыплем
зирой и соединим с луком, перемешав всё несколько раз. Оставим мариноваться
на три-четыре часа.
Теперь мясо отделяем от лука и нанизываем вдоль ребрышек на недлинные
металлические палочки по 4-5 кусочков на палочку, жарим на очень горячих
углях, позволяя слегка обуглиться жирным краям. Какой бы ни был жаркий
огонь, пламени вспыхивать не давайте. Обычно минут 12-14 хватает.
Чем проще рецепт, тем более высокие требования предъявляются к каждому его
ингредиенту. В данном случае многое будет зависеть от качества специй, которые вы
используете. Наверное, понятно, чmo лежалая, выветрившаяся, а то и начавшая кое-
где плесневеть в своей банке зира только испортит вам хорошее мясо. Не жалейте
пустить в дело свежекупленную — ведь вы не жалели бы ее для хорошего плова!
Кстати, никакого шаманства в использовании именно газированной воды нет. Эффект
ее имеет строго научное объяснение. Во-первых, она просто кисловата, поскольку в
ней присутствует углекислый газ, а в данном случае это не лишнее. Во-вторых, когда
мясо пропитается газировкой, пузырьки газа, выделяясь из воды, раздвигают волокна,
делая это мясо мягче и сочнее
Точно так же и с чёрным перцем, если вы его предпочитаете. Заранее
размолотый (а тем более приобретённый уже в молотом виде) перец очень
быстро теряет свой аромат и становится обыкновенной серо-чёрной
бессмысленной пылью, которая только пачкает мясо. А вот несколько оборотов
перечной мельницы прямо над мясом, уже нанизанным на палочки, дадут
отличный результат.
Подаём такой шашлык прямо от мангала, едим его очень горячим с любыми
салатами из свежих овощей. Здесь должен остаться чистый вкус и запах
баранины. Будет где поработать зубами! А вот кто придумал, что вкусно только
то, что абсолютно мягко и буквально разваливается на волокна? Я, например,
так не считаю.
Красное сухое вино всячески приветствуется.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 23:07 | Сообщение # 22 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| ШАШЛЫК ИЗ МЯКОТИ КУСОЧКАМИ
Выбрав хорошее говяжье филе или хорошую, нежилистую мякоть баранины,
порежем говядину кубиками 2 на 2, а баранину чуть мельче — 1,5 на 1,5
сантиметра. Не добавляя соли, зальём мясо сильно газированной минеральной
водой и оставим — баранину на шесть часов, а говядину минимум на
двенадцать.
Незадолго до готовки посолим и щедро пересыплем мясо раздробленными
семенами кориандра. Через час можно нанизывать — как всегда, вместе с салом.
Но сала насаживать уже меньше, например, по схеме ООХОО: теперь оно нам
необходимо практически только для запаха.
Жарим на спокойно горящих углях, готовых, того гляди, угаснуть. Чтобы они
не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми
местами, где нанизано сало, — капельки жира, скатывающиеся в угольки, могут
вспыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть
немного воды из бутылки и сбить пламя. За время жарки переворачиваем
шашлык три раза, всего времени уйдёт не более двадцати минут. При этом мясо
должно остаться светлым, непокрасневшим и не-обуглившимся.
Подаём этот шашлык с салатом из зелёной редьки, порезанной соломкой и
замоченной в солёной воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под
проточной водой. Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и чёрным
перцем.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 23:11 | Сообщение # 23 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| ШАШЛЫК ИЗ БАРАНЬЕЙ КОРЕЙКИ
А вы знаете, что самое лучшее мясо для шашлыка — это баранья корейка?
Шашлык из неё получается настолько вкусным, что использование бараньей
спинки в любом другом блюде кажется неразумным расточительством.
Если надрезать корейку между ребрышками до позвоночника да прорубить
позвоночник точным ударом, то получатся замечательные кусочки, которые
некоторые называют бараньей котлетой. Будет очень хорошо, если их толщина
окажется примерно полтора сантиметра. Толще — значит, барашек вышел из
того самого сладкого возраста, тоньше — жарить будет совершенно нечего. А
если кусочки правильных размеров, то остаётся только посолить их крупной
солью и оставить в прохладном месте на пару часов.
Особое качество углей для такого шашлыка не менее важно, чем выбор мяса.
Хороши угли от лозы виноградной, вишнёвого дерева и урючины, от яблони и
от орешины, от любого фруктового дерева, тяжёлого в руке и дающего хороший
жар при скудном, но приятном обонянию дыме.
Разводя огонь, следите, чтобы дрова прогорали равномерно и одновременно,
разворачивайте не горящие концы дров к середине костра. Потом раскрошите
угли до размеров с грецкий орех и следите, чтобы они светились ровным
малиновым цветом и не покрывались налётом белого пепла. Мясо следует
расположить на разумном расстоянии от углей: примерно в три сантиметра. Во
время жарки мясо надо постоянно обмахивать опахалом, чтобы сдувать с него
иссушающие струи горячего воздуха и не давать углям покрыться пеплом.
Обмахивать надо так, чтобы угольки под мясом пылали жаром и веселили взоры
ожидающих трапезы своими яркими огоньками. Часто поворачивайте мясо, не
давая ему обуглиться ни с одной стороны, ни с другой. Добейтесь, чтобы сало,
покрывающее мясо, стало жёлто-золотистого цвета и в конце концов
превратилось в хрустящие и аппетитные выжарки. Жарить мясо следует до
полной прожарки, не оставляя текущей из разрезов крови. Не слушайте мольбы
ожидающих о том, что уже всё готово, жарьте мясо до тех пор, пока оно не
покроется румяной корочкой.
Да, а вы знаете, какая самая главная приправа к шашлыку? Самая главная приправа к
шашлыку — это настроение. Правильное настроение должно быть... хорошим
настроением. Но если вам кажется, чmo без приправ никак, то используйте для этого
шашлыка молотый кориандр, молотый черный и красный перец и самую малость зиры.
Смешайте все с ложкой-другой хорошего растительного масла, добавьте необходимое
количество соли (не забываем — именно крупной!) и обмажьте кусочки со всех сторон.
Оставьте на два часа в прохладном, но не слишком холодном месте — этого времени
будет достаточно, чтобы масло вместе с ароматами специй пропитало мясо.
Подавайте мясо на подогретом блюде, а рядом выложите промытый под
холодной водой и присыпанный сумахом тонко нарезанный лук. Можно подать
и истекающие соком печеные помидоры, чтобы было чем закусывать холодную
водку и красные вина, предлагаемые к такому шашлыку.
Рядом с мясом запеките над углями и баклажаны, которые перед подачей
необходимо очистить в солёной воде. Хорошо бы приправить их
возбуждающими аппетит чесноком и перцем. Да не забудьте о хорошем
пшеничном хлебе, лучше всего припасти лепёшки или лаваш.
В принципе это всё. Самое главное — не забывать гостям вовремя подливать.
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 23:20 | Сообщение # 24 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| ГОВЯЖИЙ СТЕЙК НА УЗБЕКСКИЙ МАНЕР
Давайте получившиеся кусочки мяса, несмотря ни на какие правила и
законы, сложившиеся в кулинарии, подмаринуем. Был у меня хороший уксус из
хереса — не хуже на вкус, чем бальзамический. И масло было
оливковое,настоянное на чесноке, перце и розмарине. Вот. И травы сухие. Вот
этим и замариновали. А соль не надо пока, соль — потом.
Слушайте, смотрите, ну что вот теперь — положишь этот тонюсенький
кусочек прямо на решётку? Вот этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и
ничего мясу не отдали? И мясо от решётки сразу — пых! — и два слоя мясных
корочек! Добро бы, было бы там сантиметра три-четыре хотя бы. Пусть бы с
одной стороны корочка, с другой тоже, всё равно в середине осталось бы чего
поесть. А из этого...
А вот тут-то как раз самое время вспомнить, что существует на свете такая
очень полезная вещь — сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник
бараний: он не слишком жирен и не толст, а как раз — в самый раз, по размеру.
И вот, знаете ли, этот сальник лежит у меня в холодильнике в любой день и
даже ночью. Бери и пользуйся.
Сальником называют пленку, покрытую сеточкой жировых отложений, которая
выстилает изнутри брюхо животного. Бараний сальник подходит для этого дела
лучше всего — он относительно тонкий, пластичный и не слишком жирный. После
того как вы принесете сальник с рынка, хорошо бы его замочитъ в холодной
подсоленной и подкисленной уксусом воде, куда вы положили еще крупно порезанную
луковицу. Это снимет с сальника посторонние запахи, если таковые имеются. А перед
тем как заворачивать в сальник кусочки печени, положите его ненадолго в горячую
воду, и он станет пластичным и удобным в работе
Вот так и поступили. Нарезали, настригли сальник размерами примерно как
кусочки мяса. И стали вот как делать: кусочек мяса — на лоскут сальника и
сальником вниз кладём на решётку!
Обычно ведь сок с мяса, хочешь не хочешь, а вниз, между прутьями решётки,
капает да и сгорает бестолково. А с сальником — не так! Тонкий слой сала не
сгорает сразу, сверху него лежит ещё не слишком горячий кусок мяса, который
его предохраняет. Тем не менее сало вытапливается в обе стороны, и между
сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и
вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно
продолжает готовиться.
Ну что там — пара минут, надо переворачивать. А переворачиваем уже на
новый кусочек сальника, а тот, что был снизу, снимаем — он нам больше не
пригодится, ну его на фиг.
Вот теперь самое время посолить.
Все знают, да, что я мясо обычно прожариваю как следует? Вот эти игры —
«а мне, пожалуйста, с кровью» и т.п. — у меня не проходят. Кто-то, конечно,
может и сказать: «С кровью нежнее, с кровью сочнее!»
А я промолчу, потому что я знаю, что и полностью прожаренное, до конца
приготовленное мясо может быть и сочным, и нежным и будет при этом
ароматнее и вкуснее того, что с кровью. Верите?
То-то же. А то взяли моду, понимаешь ли!
|
| |
| |
| Надя | Дата: Пятница, 26.04.2013, 23:30 | Сообщение # 25 |
|
*****
Группа: Гуру шоппинга
Сообщений: 2421
Награды: 10
Репутация: 8
Статус: Offline
| ШАШЛЫК «ПЯТЬ ПАЛЬЧИКОВ»
Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры — имейте
в виду.
А ещё мясо: баранина (может быть и свинина, но не слишком жирная),
причём и мякоть, и ребрышки, и корейка. Мяса нужно килограмма четыре, а то
и пять. Меньше — и связываться не стоит, сами поймёте почему. Ребрышки
пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по десять, но если
окажется, что они короче, не расстраивайтесь — из этого положения, как всегда,
есть выход! Но об этом позже.
В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по
видам, начинаем его подготавливать. Удаляя всяческие плёнки, режем его
длинными брусочками. Баранину режем 2 на 2 см, свинину — 3 на 3 см, и длина
кусков должна получаться сантиметров до 12-15. Ну а те куски, которые
получатся короче, нам тоже пригодятся. Если баранина нежирная, надо
позаботиться о курдючном сале, его порежем так же.
Бараньи ребрышки, если на них мяса не слишком много, оставляем целыми, а если
скотина была упитанной, то срежем с них один слой мяса с салом, но чтоб и на самом
ребрышке кое-чmo осталось. Со свиных ребрышек точно придется срезать один слой.
А тем временем кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука,
порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока он не даст
сок. Приготовим специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная
ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная
ложка куркумы, 10-12 раздробленных стручков кардамона и пару штук
натёртого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть,
лучше ещё добавить ложку-другую сладкого красного молотого перца, да и
жгучего взять побольше.
Размешаем всё это с мясом и зальём двумя стаканами винного уксуса,
разбавленного один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку —
груз и оставим минимум на шесть часов.
Вот видите, только в этом рецепте у нас впервые появилось упоминание об уксусе
как составной части маринада для шашлыка. А объяснение простое: в данном случае
мы используем мясо и от ребрышек, и от ноги, возможно, где-то попадутся довольно
жилистые кусочки, и требуется действительно сильнодействующая смесь, чтобы
разнородные ингредиенты промариновались как следует.
Ещё до прихода гостей начнём насаживать мясо на палочки. Возьмём три-
четыре или даже пять плоских металлических палочек (чтобы оправдать
название) и сложим их веером. А теперь на эти палочки надо нанизать
ребрышки и полоски мяса так, чтобы получился веер из шашлыка, как на
фотографии!
Чтобы всё хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основание веера
насадить поперёк короткое ребрышко или кусочек корейки. А дальше уже (тоже
поперёк палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру, брусочки
мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда ребрышками. Если для самого
гребня веера не найдётся ребрышка нужной длины, насадите одно ребрышко на
три палочки, продолжите ряд кусочком мяса — насадить его на две крайние
палочки, — а в следующем ряду повторите то же самое в обратном порядке.
Если какие-то брусочки будут состоять одновременно и из мяса, и из сала,
будем протыкать их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым
между двух рядов мяса.
Насаживаем всё достаточно плотно, чтобы не было просвета между
кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно, чтобы ничего
не «свешивалось» из мясных рядов.
Это вообще очень важное правило: с палочки или шампура ниxего не должно свисать
к углям, тем более не должно ложиться на них. То, xmo свисает, — неминуемо сгорит,
обуглится, как головешка, и испортит вкус всего блюда. Неопытного, начинающего
шашлычника всегда можно распознать по этой типичной ошибке: вроде все
тщательно на палочки нанизано, а чуть возьмешь в руку, чтобы донести до мангала,
— тут во все стороны начинают свешиваться какие-то хвосты и лохмотья от кое-
как нарезанного и криво-косо нанизанного мяса.
В общем, должна получиться такая прочная конструкция из палочек, мяса и
ребрышек, сантиметров пять шириною в основании веера и сантиметров
пятнадцать в его гребне. Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15-
20.
Предупреждаю: на это у вас уйдёт довольно много времени, так что
принимайтесь за работу заблаговременно!
Теперь это всё дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого
шашлыка — мелко дробленная кукуруза, но, наверное, можно применить и что-
либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила своё предназначение: не
выпускала ни сок, ни жир и при этом сама не сильно пригорела!
Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса —
сантиметра три: жарим вначале так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по
четыре с каждой стороны хватит для этого вполне, однако ж допустить
пригорания нельзя. После этого надо снять все вееры с огня, подождать, пока
жар ослабнет (или пожарить в это время другой шашлык), после чего довести
шашлык до готовности на углях послабже. Думаю, на это должно уйти не менее
15-20 минут, хотя — смотря какое мясо.
Теперь, вооружившись ещё одним маленьким, но острым ножом, разрежем
«перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя, разумеется, ребрышки. И,
придавив мясо горячей лепёшкой (извиняюсь, конечно, что не предупредил
заранее, но без лепёшки дело не обойдётся!), вынимаем палочки из веера по
одной, непременно стукнув какого-нибудь любопытного и облизывающегося
ребятенка локтем по носу.
На блюде останется гора мяса: прожаренного, но истекающего соками и
благоухающего, как... Ну разве можно с чем-нибудь сравнить запах хорошего
шашлыка? Положите сверху каждого блюда лук, порезанный кольцами и
спрыснутый уксусом, настоянным на травах, и предложите наполнить бокалы.
И первый тост будет за вас — это точно!
|
| |
| |
